La cocina colombiana, así como la cultura, “hace parte de un proceso de mestizaje. Un ejemplo de este mestizaje es el ajiaco, es una sopa que data desde la época prehispánica, la cual era preparada por nuestros indígenas localizados en la región cundiboyacense y estaba constituida por papa sabanera, papa pastusa, papa criolla, maíz, y guascas. Luego con la llegada de los españoles y la aportación de diversos ingredientes, se le agregó el pollo o gallina, las alcaparras, y la crema de leche. Los indígenas le adicionaban ají y de ahí viene el concepto de ajiaco.” (Ríos, J. Comunicación personal, 23 de octubre de 2018).